Adam Aamann: Den simple madlavning er med gode råvarer
Vi møder Adam Aamann til en samtale om madglæde, råvarer og det gode hverdagskøkken. Som kok og madformidler har han i mange år arbejdet med dansk madkultur, smag og gode råvarer, og samtalen kredser hurtigt om noget helt centralt: God mad behøver ikke at være kompliceret.
Hos Adam handler madlavning ikke om at imponere. Det handler om, at forstå råvarerne, kende sæsonerne og have lyst til at bruge det man har.
“Stor velsmag kommer fra friske råvarer og deres kombinationer,” siger han. “Stor velsmag i mad behøver ikke at være kompliceret eller bestå af eksklusive råvarer.”
“Jeg bryder mig simpelthen ikke om at stå med stenhårde orange tomater om vinteren.”
Mad skal følge sæsonen
Et gennemgående tema i samtalen er respekt for sæsonerne. For Adam giver det ganske enkelt bedre mening at spise det, som naturen tilbyder, når råvarerne er bedst.
“Min mad skal altid afspejle den sæson, som vi er i,” fortæller han. “Det er lidt et udvandet koncept at snakke om, men vi skal forstå grøntsager i sæsonen og hvordan de skal bruges. Forstå bredden af deres anvendelsesmuligheder.”
Han peger på, at vi ofte har vænnet os til at kunne få alt hele året, men at det ikke nødvendigvis gør maden bedre.
“Jeg bryder mig simpelthen ikke om at stå med stenhårde orange tomater om vinteren.”
For ham handler sæson ikke om regler, men om smag. Om at spise tomater, når de smager af tomat, og rodfrugter, når de er på deres bedste i vintermånederne.
“Man behøver ikke ti komponenter og avancerede teknikker. Ofte er det simple det mest velsmagende.”
Det enkle køkken kan mest
Samtalen bevæger sig videre til selve madlavningen. Her er Adam tydelig i sin pointe: "Mange gør det sværere, end det behøver at være."
Han nævner, hvordan noget så enkelt som kogte gule beder vendt i en miso-vinaigrette, kan blive til et måltid med stor karakter.
“Man behøver ikke ti komponenter og avancerede teknikker. Ofte er det simple det mest velsmagende mad.”
For Adam ligger glæden i at kunne trylle noget frem af få gode råvarer – og i at vide, hvordan man bruger dem.
Et basislager giver frihed
Noget af det vigtigste i et velfungerende køkken er ifølge Adam et godt grundsortiment. Et lager af råvarer, som man altid kan bygge et måltid på.
"Ethvert køkken burde være forsynet med en vis mængde tørrede bælgfrugter, forskellige pasta- og nudeltyper, henkogte ting og sager, kornprodukter, ris, mange eddiker, mange olier, soja, misoer – og så selvfølgelig en grøntsagsskuffe med citrusfrugter, hvidløg og løg.”
Han nævner også gerne en lille rest godt kød, som smagsgiver. Det kan være et hjørne af en bacon eller sådan noget.
For ham handler det ikke om enten eller, men om balance. Om at lade grøntsagerne fylde mest og bruge kød med omtanke.
“Vi skal væk fra tanken om, at det enten er kød eller grønt. Lad os da bruge godt kød i vores grøntfyldte madlavning – det skal bare fylde mindre og bruges som smagsgiver.”
Bælgfrugter skal bruges mere
Når samtalen falder på linser, ærter og bønner, er Adam ikke i tvivl om deres plads i det moderne køkken.
“Tørrede bælgfrugter der koges smager af mere end bælgfrugter på dåse.”
Han fortæller, at han altid koger mere end han skal bruge.
“Jeg vil aldrig måle bælgfrugterne af. Jeg koger altid rigeligt. Der er ikke noget bedre end at have bælgfrugter klar til brug - en rest kan man bruge til hvad som helst.”
Et enkelt trick er ofte nok.
“Vend kogte bælgfrugter med lidt god olie, salt og peber – så kan de bruges til alt.”
For Adam er bælgfrugter både økonomiske, mættende og fulde af muligheder. Men også noget, som vi stadig er ved at lære at bruge.
God mad behøver hverken være dyrt eller besværligt
Undervejs vender samtalen tilbage til noget mere grundlæggende: vores forhold til madlavning.
Adam peger på, at mange af os har mistet noget af den madkundskab der tidligere gik i arv.
“Det er nok fordi, at det er røget ud med vores madkundskaber,” siger han.
Når vi ikke længere ved hvordan, at vi bruger råvarerne bliver vi mere afhængige af færdige løsninger – og er samtidig mindre trygge i køkkenet. Derfor handler god madkultur også om at give viden videre. Om at lære at smage, improvisere og bruge det man har.
For Adam behøver god mad hverken være dyrt eller besværligt. Den kan opstå af en gryde med kogte bønner, gode løg, lidt syre, noget fedme og en råvare i sæson.
Hos Adam begynder det gode måltid sjældent med en opskrift, men med lysten til at lave noget ud af det, der er lige foran én – og tage udgangspunkt i det som er i sæson.
