Susanne Gjedsted Bügel: Alsidighed og variation i vores kost er vigtig
Vi møder Susanne Gjedsted Bügel til en spændende samtale om mad og ernæring - og hvordan det vi spiser har betydning for vores sundhed og livskvalitet.
Som professor i Ernæring og Sundhed på Københavns Universitet forsker Susanne Bügel i hvordan næringssammensætningen i vores madvalg påvirker vores sundhed. Hun har særligt fokus på at sikre, gennem forskning, at vi med en mere klimavenlig og plantebaseret kost ikke skader vores sundhed grundet mangel på vigtige næringsstoffer.
Hos Susanne handler sund kost ikke om perfektion eller stramme regler. Det handler om variation, nysgerrighed og om at gøre de gode madvalg lettere at træffe.
“Vi taler ofte meget om, hvad vi skal undgå. Men vi burde måske tale mere om, hvad vi skal have mere af,” siger hun.
“Jo mere varieret vi spiser, jo større chance er der for, at vi får de vitaminer, mineraler og fibre, som kroppen har brug for.”
Variation er nøglen
Et gennemgående tema i samtalen er manglen på diversitet i danskernes kost. Vi spiser ofte de samme grøntsager, de samme typer kød og de samme måltider uge efter uge.
“Variation er lidt min kæphest,” fortæller Susanne. “Mange vælger tomat, agurk og salat igen og igen, men der findes jo et væld af råvarer, som kan bidrage med både smag og næring.”
Hun peger især på farver, kostfibre og forskellige plantekilder som noget, at vi med fordel kan invitere mere ind i køkkenet. Flere forskellige slags grøntsager. Flere fuldkorn. Flere bælgfrugter.
Kvalitet kan smages
Samtalen bevæger sig videre til råvarerne. For Susanne er kvalitet ikke et luksusbegreb, men noget helt grundlæggende – både for smagen og for lysten til at lave mad.
“Gode råvarer gør en forskel. Det gælder både grøntsager, fisk og kød. Når kvaliteten er høj, så smager det bedre og man behøver ofte ikke gøre så meget ved det.”
Hun peger på en personlig præference for lokale og økologiske råvarer, og på hvordan industrielt producerede fødevarer ofte mister noget undervejs.
“Vi har vænnet os til at meget mad bare skal være hurtigt og nemt. Men nogle gange mister vi både smag og næring på den konto,” siger hun.
Derfor taler hun varmt for at lave mere mad fra bunden, når hverdagen tillader det. “Det behøver ikke være avanceret. Ofte er det simple det bedste.”
Da samtalen falder på sundhed, efterlyser Susanne et bredere fokus på ernæring end de enkelte trends, der ofte fylder i debatten.
“Det jeg savner er, at folk har noget mere viden om næringstæthed, mikronæringsstoffer og kostfibre.”
For hende handler sund kost ikke om én superingrediens eller ét næringsstof, men om helheden i det vi spiser.
“Vi kan vælge at spise, som vi vil, hvis vi sikrer at vi får næringsstoffer og kostfibre nok.”
Det betyder, at der kan være mange veje til en sund kost, så længe fundamentet er på plads.
“Det jeg savner er, at folk har noget mere viden om næringstæthed, mikronæringsstoffer og kostfibre.”
Bælgfrugter skal være nemme
Når samtalen falder på bønner, linser og ærter, peger Susanne på, at mange gerne vil spise flere bælgfrugter – men at hverdagen ofte står i vejen.
“Hvis noget føles besværligt, bliver det sjældent en del af hverdagen,” siger hun.
Derfor taler hun varmt for de pragmatiske løsninger: Bønner på dåse, færdigkogte linser eller små ændringer i kendte hverdagsretter.
“Man kan sagtens starte med at blande linser i kødsovsen eller komme bønner i en gryderet. Det behøver ikke være alt eller intet.”
For hende handler omstillingen ikke om at vende op og ned på alt fra den ene dag til den anden, men om at gøre plads til nye vaner i det eksisterende køkken.
Mindre fokus på protein – mere fokus på kostfibre
Samtalen bevæger sig videre til et emne, der fylder meget i tiden: Protein. Her er Susanne tydelig i sin pointe.
“De fleste danskere får rigeligt protein. Vi behøver ikke være så bekymrede for mangel, hvis vi ellers spiser varieret,” siger hun.
Hun fortsætter:
“Vi skal ikke være bange for, at vi kommer til at mangle protein ved at omlægge til en grøn kost med flere bælgfrugter og grøntsager.”
Hun peger i stedet på kostfibre som noget, mange med fordel kunne have langt mere fokus på.
“Vi burde næsten tale mere om fibre end om protein. Fibre er afgørende for tarmens sundhed, mæthed og det generelle velbefindende.”
Derfor anbefaler hun at spise fuldkorn, grøntsager, frugt og bælgfrugter oftere – og lade de hvide, raffinerede produkter fylde mindre.
Madkundskaber gør en forskel
Undervejs vender samtalen tilbage til noget mere grundlæggende: vores evne til at lave mad selv.
Susanne fortæller, at et veludstyret basislager kan gøre det langt lettere at lave gode måltider i en travl hverdag. “Hvis man har noget at bygge på derhjemme, er det meget nemmere at improvisere et måltid, end hvis man starter fra nul hver dag.”
Hun fremhæver også betydningen af, at børn og unge lærer at lave mad tidligt.
“Madlavning er en vigtig færdighed. Når børn lærer at lave mad, får de både madmod, forståelse og lyst til at smage nyt.”
Det enkle virker ofte bedst
For Susanne behøver næringsrig og sund mad ikke være kompliceret. Små tricks og genveje kan være forskellen på gode intentioner og reel handling. Forandringer lykkes ofte bedst, når de sker gradvist og uden at gøre måltidet unødigt kompliceret.
Hun nævner hjemmerørte dressinger, en god krydring eller velkendte retter i nye versioner, som gode veje til at gøre sundere valg mere attraktive.
“Det handler ikke altid om store revolutioner. Ofte virker de små ændringer bedst, fordi de faktisk bliver til noget.”
Balance frem for perfektion
Samtalen runder også de ultraforarbejdede fødevarer, som fylder mere og mere i mange menneskers hverdagskost. Susanne peger på, at vi med fordel kan skrue ned for de mest næringsfattige produkter og op for råvarer med reel næringsværdi.
“Det handler om næringstæthed. At maden bidrager med noget godt til kroppen,” siger hun.
Sundhed er ikke et spørgsmål om at spise perfekt. Det handler om helheden. Om vaner. Om det, vi gør ofte.
“Vi skal passe på, at mad ikke bliver noget, man går og er bange for,” siger hun. “Det skal også være noget rart, velsmagende og socialt.”
Og måske er det netop dér, mange af de gode madvalg begynder - i et køkken hvor der er plads til både sundhed, smag og et almindeligt hverdagsliv.
Da samtalen slutter står én ting klart: Sund mad skabes sjældent gennem stramme regler, men gennem gode madvaner, en varieret kost med gode råvarer og lysten at lave mad - og samles om måltidet.
