Julia Prokopenko: Måltidet er min selvkærlighed
Vi møder Julia Prokopenko til en samtale om smag, sanser og det daglige måltid. Som madformidler og smagsnørd arbejder hun med at gøre mad mere levende, nærværende og intuitivt, og samtalen kredser hurtigt om noget helt centralt: Måltidet fortjener langt mere opmærksomhed end mange af os giver det.
Hos Julia handler mad ikke kun om at blive mæt. Det handler om glæde, nydelse og omsorg for sig selv.
“Måltidet er altid højdepunktet på min dag," fortæller hun. “Det er ikke noget, som jeg nedprioriterer.”
Hun understreger, at det ikke handler om pris eller tidsforbrug.
“Når jeg siger nedprioriterer, så har det ikke noget at gøre med hvor lang tid, at jeg bruger på det eller hvad det skal koste". "Det har noget at gøre med smag, og at jeg giver det enkelte måltid opmærksomhed.”
“Jeg går ikke så meget op i hudplejerutiner og sådan noget, måltidet er min selvkærlighed.”
Måltidet som selvkærlighed
For Julia er måltidet tæt forbundet med den måde, at vi passer på os selv. Ikke som noget perfekt eller præsterende, men som noget omsorgsfuldt og menneskeligt.
“Jeg går ikke så meget op i hudplejerutiner og sådan noget. Måltidet er min selvkærlighed.”
Hun peger på, at vi ofte taler om selvomsorg som noget ydre, men at den samme opmærksomhed og tid med fordel kan flyttes ind i køkkenet og hen til bordet.
“Sat på spidsen har det noget at gøre med, hvor meget kærlighed man har og giver til sig selv,” uddyber hun.
"Når vi sætter tid af til et godt måltid, så viser vi også os selv, at vi er værd at tage hånd om."
“Vi har brugt tid, ressourcer og en indsats på at lave det her måltid mad. Hvorfor så ikke give det fuld opmærksomhed, som vi giver os selv fuld opmærksomhed?” siger hun forundret.
Intuitiv madlavning giver frihed
Samtalen bevæger sig videre til køkkenet. Her fortæller Julia, at hun næsten aldrig laver det samme to gange.
“Jeg laver næsten aldrig det samme, og det er fordi, at jeg altid laver mad intuitivt ud fra hvad jeg har. For mig handler intuitiv madlavning om at stole mere på sanserne end på opskriften. At kunne se muligheder i det, som der allerede ligger i køleskabet.”
“Indholdet af måltidet vil altid være lidt forskelligt. Der vil altid være farver og rigtig meget smag. Jeg skal stimuleres af det.”
Hun beskriver det som evnen til at forstå råvarer og tænke fleksibelt: Hvis opskriften siger pastinak, men køleskabet rummer gulerødder, så bruger man dem. Hvis noget er i sæson, tager man udgangspunkt i det.
“Det handler om at lære at bruge det, man har foran sig, og tage udgangspunkt i det man ser, dufter og smager.”
“Det som jeg godt kunne ønske mig er, at man ikke var så bange for at lære nogle nye råvarer at kende. Ligesom for eksempel med bælgfrugter. De fleste kender en kikært. De andre bælgfrugter, de er sådan lidt farlige. Hvilket er sjovt, fordi mange af tingene opfører sig på samme måde. Og når vi først har brugt noget én gang, så udvikler vi, eller vi udvider ligesom vores repertoire fra gang til gang. Og der findes så sindssygt mange smukke, fantastiske råvarer. Hvorfor afgrænse sig selv på den her måde?”, siger Julia med et smil.
“Det handler om at lære at bruge det, man har foran sig, og tage udgangspunkt i det man ser, dufter og smager.”
Et godt smagslager gør hverdagen lettere
Julia peger også på, at god hverdagsmad ofte begynder med få, men stærke byggesten i køkkenet.
“Ha’ altid et rigtig godt smagslager i dit køkken med citroner, gode krydderier og misoer. Så kan man altid lave lækkert mad, som giver masser af smag.”
Små ting med stor effekt kan løfte et helt måltid. Syre, krydderi, umami og balance.
“Hvis du vil have meget smag frem i din mad, så start altid med at stege dine krydderier af først.”
De fire p’er – en legende tilgang til smag og variation
Julia Prokopenko har udviklet en metode for nemt at forstå intuitiv madlavning, som også fremgår i hendes bog 'Spis bedre end din nabo' samt Food Feels workshops.
som hun kalder de fire p’er: prepping, produkt, proces og parring. Med denne tilgang bliver madlavning både mere legende og mere smagfuld, fordi selv få råvarer kan forvandles til mange forskellige retter.
Prepping handler om at opbygge et godt smagslager – at have ingredienser og elementer klar, som kan løfte en ret.
Produktet tager udgangspunkt i råvarerne – at kende deres karakter, variationer og smagsnuancer. For eksempel kan bælgfrugter varierer markant i både smag, farve og tekstur alt efter om man vælger Ingrid ærter eller hestebønner.
Proces handler om tilberedningen, og hvordan den påvirker råvaren. Den samme ingrediens kan få vidt forskellige smagsudtryk alt efter om den koges, dampes, steges eller ristes. Ingrid ærter vil for eksempel ændre karakter afhængigt af om den er udblødt, kogt med eller uden bouillon, stegt på panden eller ristet i ovnen.
Parring sætter fokus på samspillet mellem råvarer. Forskellige kombinationer og tilberedningsmetoder skaber nye smagsoplevelser: Ovnristede bønner med rå, fintsnittede gulerødder giver et helt andet smagsudtryk end kogte hestebønner med ovnbagte gulerødder. Det er de små ændringer i smagskombinationer, der gør den store forskel – prøv selv at smage, hvordan retten ændrer sig, når du steger i smør i stedet for olie eller tilsætter timian, miso eller hvidløg.
Det er netop disse små variationer, der åbner for stor smagsdiversitet i køkkenet. Med de fire p’er bliver det muligt at skabe nye retter og smagsnuancer ud fra de samme få råvarer.
Fra pligt til privilegium
Et gennemgående tema i samtalen er nærvær. Julia peger på, at mange spiser hurtigt og fraværende, som noget der blot skal overstås. For hende er måltidet det modsatte.
“Mad er et privilegium. Derfor skal vi hver dag glæde os til det her privilegium.” Hun beskriver mad som noget, der både nærer kroppen, sindet og relationerne omkring os.
“Det er et privilegium i forhold til vores sundhed, kropsligt og mentalt – men også socialt.”
Julia ønsker at ændre vores opfattelse af mad og madlavning fra en pligt til et privilegium.
Det skal ikke være endnu en opgave på to do-listen. Ikke noget, som vi skynder os igennem med dårlig samvittighed. Mad er noget, som vi må tage imod med glæde. Et privilegium. Et pusterum. Et dagligt øjeblik, hvor vi kan mærke os selv og hinanden.
