Gå fra bordet med glade smagsløg

De danske bælgfrugtsorter gemmer på unikke smagsnuancer, som ganske enkelt giver bedre gastronomiske madoplevelser. Derfor er danskdyrkede økologiske linser, ærter og bønner det foretrukne valg hos Danmarks mest anerkendte og ambitiøse kokke og restauranter.

Når udgangspunktet for de råvarer, du vælger, er det bedste, smitter det af på resultatet i køkkenet. Forkæl dig selv med et ekstraordinært måltid, hvor det i sin enkelthed er danske bælgfrugter, som er den hemmelige ingrediens.

Interview
Rune Sørensen — Restaurant Hærværk

↓

Smagfulde danske bælgfrugter

Vi er på besøg til morgenkaffe på den aarhusianske Michelin Restaurant Hærværk, som ejes og drives af Rune Sørensen. Hærværk har det økologiske guldmærke og modtog igen i 2022 Michelins bæredygtighedspris Green Star, også kendt som den Grønne kløver.

Vi har inviteret os selv indenfor til en snak om danske bælgfrugter og Runes store passion for lokale råvarer. “Vi anvender altid lokale råvarer i vores køkken, der hvor det giver mening. Det betyder at vi eksempelvis anvender olie fra Tyskland, men at du ikke kan finde ananas og meloner på vores menu”, siger Rune mens han er i gang med at skylle de lokalt dyrkede brune tørrede hestebønner fra Pure Dansk, som skal bruges på aftenens menu.

Hos Hærværk er der fokus på friske lokale råvarer, kvalitet og ansvarlig produktion. Det er altid udgangspunktet for menuen, som udarbejdes på daglig basis. Han sætter hestebønnerne til at koge, og uddyber. “For os er det en selvfølgelighed og god opdragelse, at vi skal passe på den her planet. Vi kan som restaurant være med til at vise vejen og udvide vores gæsters horisont gennem måden vi anvender og arbejder med de lokale råvarer. Vi kan faktisk skabe de mest smagsfulde retter med danske ingredienser” siger han. Netop derfor har Restaurant Hærværk siden Pure Dansk’s spæde start arbejdet med hele paletten af de lokalt dyrkede bælgfrugter i det lille hyggelige køkken på Frederiks Allé. Rune fortæller, “vi har ikke tidligere anvendt bælgfrugter netop fordi, at det med udenlandske bælgfrugter er svært at gennemskue CO2 aftrykket og ansvarligheden i selve produktionen. Det har vi et meget bedre overblik over med danske produkter”.

"De smager anderledes de lokalt dyrkede bælgfrugter. De er dybere i smagen end dem vi er vant til fra udlandet."

Man kan ikke lave smagen uden gode råvarer

Selvom filosofien er sund fornuft, som skal drive værket på Hærværk, så ligger han heller ikke skjul på, at det altid er smagen som er vigtigst. Den gode smagsoplevelse kan vi ikke lave uden gode råvarer. Mens vi snakker kommer der en frisk levering af grøntsager fra den lille lokale grøntsagsavler. Rune tager de solmodne tomater op i hænderne og siger, “de her frisk høstede tomater er fyldt med smag og umami. Det er netop det, at de danske linser, ærter og hestebønner også tilfører en ret. De smager anderledes de lokalt dyrkede bælgfrugter. De er dybere i smagen end dem vi er vant til fra udlandet. Det skyldes først og fremmest friskhed, men også det psykologiske aspekt, at vi er med til at støtte lokale landmænd og ved hvor råvaren kommer fra”, siger han.

Rune tager én af de kogte brune hestebønner op af gryden, smager på den og fortæller, “jeg har personligt altid haft det svært med tørrede bønner. De bliver altid helt udkogte og er melede indeni. Men den danske økologiske hestebønne har meget mere struktur, og en rigere smag af umami. Hestebønnen kan noget helt særligt udfra mit kokkefaglige persepktiv. De har nogle egenskaber, som man ikke får andre steder. Samtidig byder de op til leg, nysgerrig og kreativitet i køkkenet.”

"Den fine gule Ingrid ært kan nøjes med olie, salt og peber, fordi den er fyldt med smag og friskhed.”

For enden af bordet står der en brun pose med danske Anicia linser. Rune skal i dag bruge dem i en ret sammen med fisk. “De har struktur, smag og den flotteste mørkegrønne farve. De er ikke pinte linser uden struktur og smag, som jeg kender dem fra det franske køkken. Jeg har været vant til, at linser skulle bidrage med fylde og mæthed, og smagen til retten skulle tilføjes. Derfor er det for mig en helt ny linse, den danske. Den smager meget anderledes. De smager godt i selv sig, og er både dybere og mørkere i smag og udseende. Samtidig tilfører de friskhed og en smule sødme til retten”, fortæller han og uddyber, “fælles for både de økologiske danske linser, ærter og bønner er, at de har en grundsmag. Jeg kalder det også for et start udtryk. Det betyder, at det er en råvare, som du ikke partout skal pøse til med alverdens krydderier. De smager godt i sig selv. Vi er jo vant til med eksempelvis kikærten, at den skal blandes med tahin, spidskommen og alle slags krydderier for at smage af noget. Den fine gule Ingrid ært kan derimod nøjes med olie, salt og peber, fordi den er fyldt med smag og friskhed.”

Både for Rune personligt men også for Hærværk, er ét af kriterierne når der udvælges kvalitetsråvarer, at de skal kunne stå alene. Han forklarer, “den skal ikke sminkes. Den gode råvare smager godt i sig selv. Den skal have en ret og funktion i retten. Det er netop det at de danske linser, ærter og bønner kan, og derfor må vi ikke sammenligne bælgfrugter fra danske landmænd med udenlandske. Det er en friskere og mere smagfuld råvare. Vi kan kun sammenligne dem ud fra navnet, bælgfrugter.”